Не так просто отличить свежее мясо от того, которое уже полежало некоторое время. Если вы купили слишком жёсткое и старое мясо, не расстраивайтесь: есть реальные способы сделать его мягче, сочнее. Последуйте одному из трёх советов от профи кулинарии.
1. «Кислый» маринад
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины. Лимонного сока можно взять от половины или целого лимона на 1 кг мяса. Ещё одним смягчителем для жёсткого мяса является красное вино. Подойдёт любое, которое есть в доме. А вот мариновать в уксусе нежелательно: он буквально «выгоняет» сок из мяса, отчего оно может стать ещё более жёстким и сухим.
Только не позволяйте мясу долго лежать в таком маринаде (достаточно от 30 минут до двух часов), иначе оно станет слишком мягким и кашеобразным.
2. Шприцевание
Эта процедура существенно сокращает время приготовления мяса и делает даже жёсткий и сухой кусочек мягким и сочным. Для этого лучше всего подходит специальный кулинарный шприц, хотя можно обойтись и аптечным. Классическая смесь для шприцевания очень простая: это стакан кипяченой охлажденной воды, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. По желанию рассол может быть дополнен травами и маслом. Обколите мясо со всех сторон и оставьте на 4 часа в холодильнике для маринования и смягчения. После этого можно готовить.
3. Механическое смягчение
Опытные кулинары знают, что отбитое мясо нежнее и мягче на вкус обычного. Молоток для мяса может стать удивительно эффективным способом разрушить жесткие мышечные волокна. Не нужно превращать мясо в кашу, но легкие удары краем молотка вполне подойдут.
Если же вы не хотите отбивать мясо (например, по рецепту нужен стейк или кусочки), то просто надрежьте его с двух сторон решёткой. Глубина надреза должна быть небольшая, до 4 мм. После этого мясо можно замариновать – так оно гораздо лучше впитает маринад и размягчится.
4. Не забудьте про соль
Независимо от того, маринуете вы мясо или нет, обязательно посолите его перед приготовлением. Соль вытягивает влагу из мяса, концентрируя ароматы и создавая натуральный рассол. Вы поймете, что это работает, потому что мясо приобретет более насыщенный красный цвет. В отличие от маринадов, солить мясо можно за 24 часа до приготовления.
5. Дайте мясу дойти до комнатной температуры
Это особенно важно для откормленной говядины и других постных кусков мяса. Поскольку в таких кусках мало жира, они хуже переносят пережаривание. Если дать мясу постоять при комнатной температуре в течение 30 минут перед приготовлением, оно приготовится более равномерно.
6. Готовьте на медленном огне
Более дорогие куски мяса можно обжаривать при высокой температуре, но многие бюджетные куски, например свиная лопатка или жаркое, требуют приготовления на медленном огне. При тушении жестких кусков мяса коллаген разрушается и позволяет разделить жесткие мышечные волокна. Убедитесь, что у вас есть достаточно времени, это может занять несколько часов.
7. Поддерживайте правильную внутреннюю температуру
Пережаренное мясо может стать сухим, а недожаренное — плохо жеваться. Поэтому хорошо, если у вас есть термометр для мяса. Для нежных кусков, таких как говяжья вырезка, температура может составлять 50-55°C (Rare), в то время как более жесткие куски, такие как грудинка, должны быть приготовлены до 90-100°C (Well done).
8. Дайте мясу отдохнуть
Как бы хорошо вы ни подготовили и ни приготовили мясо, оно получится сухим и жестким, если не дать ему отдохнуть. Общее правило — пять минут на 2,5 см. толщины для стейков или десять минут на 1 кг. для жаркого. Это позволит сокам перераспределиться внутри мяса, а не вылиться на разделочную доску, что может сделать мясо сухим и жестким.
9. Режьте поперек волокон
Все куски мяса имеют длинные мышечные волокна. Если вы сделаете надрезы параллельно мышечным волокнам, вам придется больше работать зубами во время жевания. Это будет похоже на тренировку! Поэтому лучше разрежьте мышечные волокна крест-накрест, чтобы они легко и без усилий разделялись.