Можно ли есть говядину сырой? Удивительные факты о сырой говядине, которые вы не знали

Сырая говядина — это мясо, которое не прошло процесс тепловой обработки и остается в сыром виде. Вопрос безопасности употребления сырой говядины вызывает большой интерес среди людей и специалистов в области пищевой безопасности. Основной аспект безопасности связан с потенциальными бактериальными и паразитарными рисками, которые могут присутствовать в сырой говядине. Важно понимать, что тепловая обработка, такая как приготовление или жарка, может уничтожить вредные микроорганизмы, которые могут вызвать серьезные заболевания.

кусок сырой говядины посыпанный солью, розмарином и перцем

Тем не менее, есть люди, которые утверждают, что сырая говядина не только безопасна, но и может иметь преимущества для здоровья по сравнению с ее приготовленным аналогом. В этой статье мы рассмотрим вопрос безопасности употребления сырой говядины и оценим, существуют ли какие-либо преимущества для здоровья при употреблении сырой говядины по сравнению с приготовленной.

Популярные блюда из сырой говядины

Блюда из сырой говядины популярные по всему миру 1.

Несколько наиболее распространенных примеров включают в себя:

  • Амстердамский оссенворст: сырая говяжья колбаса, родом из Амстердама.
  • Карпаччо: традиционная итальянская закуска, состоящая из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы.
  • Качилла: деликатес от народа невари, состоящий из сырой измельченной говядины (буйвол).
  • Питтсбург-рар: стейк, который короткое время нагревается при высокой температуре, но подается еще сырым.
  • Стейк тартар: сырая измельченная говядина, подаваемая с сырым желтком, луком и другими приправами.
  • «Тигровое мясо»: сырая говядина, обычно смешанная с приправами, которая подается на крекерах, блюдо также известно как сэндвич «каннибал».
стейк из сырой говядины, тартар
Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски, стейк тартар)

Можно ли есть сырую говядину?

Вы приходите в свой любимый стейкхаус и заказываете стейк с кровью. В итоге стейк выглядит скорее сырым, чем приготовленным. Можно ли его есть? Или, возможно, вам просто нравится вкус сырой говядины больше, чем готовой (верьте или нет, некоторым это действительно нравится). Есть ли вред от такой еды?

Хотя некоторые рестораны могут предлагать такие блюда, нет никакой гарантии, что их безопасно есть. Сырая говядина может быть опасной, особенно если это не качественное мясо. Приготовление тартара из говяжьего фарша, который вы покупаете в магазине, — это ошибка. Такая говядина может содержать различные неизвестные части целого стада коров и, если ее употребить в сыром виде, в вашем кишечнике могут завестись вредные бактерии.

Употребление сырой говядины опасно, так как в ней могут содержаться болезнетворные бактерии, в том числе Salmonella (сальмонелла), Escherichia coli (кишечная палочка), Shigella, и Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк), которые обычно разрушаются под воздействием тепла в процессе приготовления 2 3 4. Из-за этих бактерий может возникнуть пищевое отравление.

Такие симптомы, как расстройство желудка, тошнота, диарея и рвота, которые могут варьироваться от легкой до тяжелой степени, могут возникнуть в течение периода от 30 минут до 1 недели после употребления зараженной сырой говядины 5.

Стейки следует готовить при внутренней температуре не менее 63°C и оставлять настояться в течение 3 минут перед тем, как разрезать и употреблять в пищу, а говяжий фарш следует готовить при температуре 71°C 6.

Приготовление стейка при минимальной внутренней температуре 57°C для средней прожарки или 52°C для rare все равно увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения, но в гораздо меньшей степени, чем употребление говядины в сыром виде.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует людям, склонным к развитию болезней пищевого происхождения, полностью избегать сырой или недоваренной говядины 7.

Это также относятся к беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой.

Сравнение питательной ценности сырой и приготовленной говядины

сравнение сырой и приготовленной говядины

Говядина представляет собой высококачественный источник белка, содержащий ряд витаминов и минералов.

Порция вареного говяжьего фарша весом 100 грамм с содержанием жира 16-20% содержит 8:

  • Калории: 244
  • Белок: 24 грамма
  • Жир: 16 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Железо: 14% от дневной нормы.
  • Фосфор: 16% от дневной нормы.
  • Калий: 7% от дневной нормы
  • Цинк: 55% дневной нормы.
  • Медь: 8% от дневной нормы.
  • Селен: 36% от дневной нормы.
  • Рибофлавин: 14% от дневной нормы.
  • Ниацин: 34% дневной нормы.
  • Холин: 14% от дневной нормы.
  • Витамин B6: 21% дневной нормы.
  • Витамин B12: 115% дневной нормы.

В одном из старых исследований было отмечено, что активность глутатионпероксидазы — основного антиоксиданта в организме — была значительно ниже у мышей с дефицитом селена.

Для восстановления уровня селена, который повышает антиоксидантную активность глутатиона, этих мышей в течение 8 недель кормили либо сырой, либо вареной говядиной.

Было обнаружено, что восполнение селена из сырой говядины повышает уровень глутатионпероксидазы на 127% по сравнению с 139% у мышей, получавших вареную говядину 9.

В настоящее время неизвестно, распространяются ли эти результаты на людей, испытывающих дефицит селена или других питательных веществ.

Сторонники употребления сырой говядины также утверждают, что процесс приготовления говядины снижает содержание в ней питательных веществ.

В одном из исследований, посвященных изучению содержания витамина B12 в сырой говядине и говядине, приготовленной на гриле или запеченной, не было обнаружено существенных различий между ними, за исключением случаев, когда говядина была обжарена, что привело к снижению содержания витамина B12 на 32% по сравнению с сырой говядиной 10.

Аналогичным образом, более старое исследование не выявило существенной разницы в содержании фолатов в сырой и жареной говядине. Говядина содержит низкое количество этого витамина 11.

Наконец, белок говядины, как правило, хуже усваивается при длительном приготовлении мяса при высокой температуре по сравнению с приготовлением при низкой температуре в течение короткого времени.

В одном из исследований, проведенных на людях, было обнаружено, что белок в говядине усваивается умеренно хуже, если она готовится при температуре 90°C в течение 30 минут по сравнению с 55°C в течение 5 минут 12.

Безопасное употребление сырой говядины

Как и сырая курица и свинина, сырая говядина может быть опасной и содержать свою долю опасных бактерий. Она безопаснее, чем сырая курица или свинина, но это не означает, что она безопасна на 100%. Приготовление говядины до внутренней температуры не ниже 63°C и её «отдых» в течение нескольких минут — единственный способ гарантировать, что большинство опасных бактерий, которые могут на ней задерживаться, будут уничтожены.

Однако если вы твердо решили есть сырое мясо, это не означает, что от него нужно отказаться. Самое главное, что вы можете сделать, — это тщательно выбирать говядину. Закажите мясо через Интернет у надежного продавца или обратитесь к местному мяснику, который знает, откуда родом каждый кусок говядины. Также полезно покупать целые куски говядины и разделывать их самостоятельно (или смотреть, как это делает мясник), чтобы убедиться, что мясо получено от одного животного.

Как только вы принесете сырой стейк домой, сразу же положите его в морозильную камеру или холодильник, если не собираетесь есть его немедленно. Храните стейк накрытым, вдали от других продуктов и вдали от всего, что может на него капнуть. Убедитесь, что в вашем холодильнике температура 4°C или ниже, чтобы стейк оставался холодным!

Итог

В заключение, важно подчеркнуть, что сырая говядина и другие сырые продукты животного происхождения часто являются источником потенциально опасных бактерий, способных вызвать заболевания. Здравоохранительные органы настоятельно не рекомендуют употребление сырой говядины и других мясных продуктов.

Теория о том, что сырая говядина более полезна, чем приготовленная, с точки зрения доступности и содержания питательных веществ, не нашла подтверждения в современных исследованиях.

Однако, если вы намерены есть сырую говядину, то обратите внимание на наши осторожные рекомендации относительно употребления сырой говядины (ведь существует множество потенциальных рисков). С соблюдением правил обращения и покупкой говядины у надежных поставщиков можно обеспечить максимальную безопасность сырой говядины для употребления.

Источники
  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6335136/ ↩︎
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6114039/ ↩︎
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3275844/ ↩︎
  4. https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html ↩︎
  5. https://www.cdc.gov/foodsafety/symptoms.html ↩︎
  6. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/… ↩︎
  7. ↩︎
  8. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/336869/nutrients ↩︎
  9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8157862/ ↩︎
  10. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24361556/ ↩︎
  11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12493090/ ↩︎
  12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26290008/ ↩︎