Соусы — это отдельный кулинарный мир. Например, французы считают, что соус в блюде — это самое главное. Часто количество его ингредиентов переваливает за десять, а то и за двадцать. Они такие разные: соусы к пасте, соусы-заправки к салатам, соусы к рыбе, к мясу, к птице — всех не перечесть! Но приготовить можно 🙂
1. Бешамель по рецепту Гордона Рамзи
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 25 г
- Мука — 25 г
- Молоко — 300 мл
- Тертый сыр чеддер — 60 г
- Мускатный орех — 1 щепотка
- Соль — по вкусу
- Свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. Для начала растопите сливочное масло в сотейнике. Добавить муку и перемешайте до однородного состояния. У вас должна получится пастообразная масса.
2. Добавьте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Далее необходимо влить еще одну треть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Теперь добавьте оставшееся молоко. Соль и перец по вкусу. И еще не помешает щепотка мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.
2. Майонез по рецепту Натана Аутло
Ингредиенты:
- Яичный желток — 1 шт.
- Английская горчица — 1 ч. л.
- Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
- Оливковое масло — 250 мл
- Соль — 1 щепотка
Приготовление:
1. Смешайте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение 1 минуты.
2. Тонкой струйкой влейте масло, непрерывно мешая, пока смесь не загустеет.
3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.
3. Голландский соус по рецепту Салли Абе
Ингредиенты:
- Яичный желток — 3 шт.
- Сливочное масло — 200 г
- Белый винный уксус — 50 мл
- Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
- Черный перец горошком — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Переложите масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Не нагревайте масло слишком сильно! Это важно.
2. Переложите лук-шалот, перец и уксус в небольшую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Смешайте яичные желтки, уксус и соль в металлической миске, которая должна быть уставлена над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте до увеличения объема вдвое.
4. После этого снемите с огня и медленно добавляйте осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.
4. Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс
Ингредиенты:
- Красное вино — 500 мл
- Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
- Куриный бульон — 275 мл
- Густые сливки — 275 мл
Приготовление:
1. Смешайте в небольшой кастрюле вино и лук-шалот. Поставьте на огонь и варите на небольшом огне пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывал обратную сторону ложки.
2. Теперь добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину на низком огне.
3. Как только у соуса появится нежная текстура, процедите его через сито и держате в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.
5. Тартар по рецепту Галтона Блэкистона
Ингредиенты:
- Яйцо — 1 шт.
- Сок лимона — 1 шт.
- Белый винный уксус — 1 ст. л.
- Мелкий сахар — 1 щепотка
- Английский горчичный порошок — 1 щепотка
- Морская соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
- Подсолнечное масло — 275 мл
- Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
- Корнишоны — 6 шт.
- Каперсы — 1 ст. л.
- Петрушка — 2 ст. л.
- Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
- Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.
Приготовление:
1. Смешайте яйцо, сок лимона, белый винный уксус и сахар в блендере. Приправить солью и перцем. Далее тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.