5 рецептов незабываемых соусов от поваров Мишлен

Соусы — это отдельный кулинарный мир. Например, французы считают, что соус в блюде — это самое главное. Часто количество его ингредиентов переваливает за десять, а то и за двадцать. Они такие разные: соусы к пасте, соусы-заправки к салатам, соусы к рыбе, к мясу, к птице — всех не перечесть! Но приготовить можно 🙂

1. Бешамель по рецепту Гордона Рамзи

Ингредиенты:

  • Сливочное масло — 25 г
  • Мука — 25 г
  • Молоко — 300 мл
  • Тертый сыр чеддер — 60 г
  • Мускатный орех — 1 щепотка
  • Соль — по вкусу
  • Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление: 

1. Для начала растопите сливочное масло в сотейнике. Добавить муку и перемешайте до однородного состояния. У вас должна получится пастообразная масса.
2. Добавьте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Далее необходимо влить еще одну треть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Теперь добавьте оставшееся молоко. Соль и перец по вкусу. И еще не помешает щепотка мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.

2. Майонез по рецепту Натана Аутло

Ингредиенты: 

  • Яичный желток — 1 шт.
  • Английская горчица — 1 ч. л.
  • Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
  • Оливковое масло — 250 мл
  • Соль — 1 щепотка

Приготовление: 

1. Смешайте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение 1 минуты.
2. Тонкой струйкой влейте масло, непрерывно мешая, пока смесь не загустеет.
3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.

3. Голландский соус по рецепту Салли Абе


Ингредиенты:

  • Яичный желток — 3 шт.
  • Сливочное масло — 200 г
  • Белый винный уксус — 50 мл
  • Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
  • Черный перец горошком — ½ ч. л.

Приготовление: 

1. Переложите масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Не нагревайте масло слишком сильно! Это важно.
2. Переложите лук-шалот, перец и уксус в небольшую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Смешайте яичные желтки, уксус и соль в металлической миске, которая должна быть уставлена над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте до увеличения объема вдвое.
4. После этого снемите с огня и медленно добавляйте осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

4. Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс


Ингредиенты: 

  • Красное вино — 500 мл
  • Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
  • Куриный бульон — 275 мл
  • Густые сливки — 275 мл

Приготовление: 

1. Смешайте в небольшой кастрюле  вино и лук-шалот. Поставьте на огонь и варите на небольшом огне пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывал обратную сторону ложки.
2. Теперь добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину на низком огне.
3. Как только у соуса появится нежная текстура, процедите его через сито и держате в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.

5. Тартар по рецепту Галтона Блэкистона


Ингредиенты: 

  • Яйцо — 1 шт.
  • Сок лимона — 1 шт.
  • Белый винный уксус — 1 ст. л.
  • Мелкий сахар — 1 щепотка
  • Английский горчичный порошок — 1 щепотка
  • Морская соль — по вкусу
  • Черный перец — по вкусу
  • Подсолнечное масло — 275 мл
  • Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
  • Корнишоны — 6 шт.
  • Каперсы — 1 ст. л.
  • Петрушка — 2 ст. л.
  • Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
  • Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.

Приготовление: 

1. Смешайте яйцо, сок лимона, белый винный уксус и сахар в блендере. Приправить солью и перцем. Далее тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.