1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г глюкозы
- 100 г сгущенного молока
- 12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
- 150 г белого шоколада (молочного, черного)
- краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
- 25 г воды
- 115 г сливок
- 160 г сахара
- 50 г какао-порошка
- 6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
- 265 г шоколада
- 6 г желатина
- 175 г сливок
- 40 г воды
- 30 г глюкозы
- 25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
- 180 г сахара
- 45 г воды
- 200 г сливок
- 35% 45 г молока
- 60 г сиропа глюкозы
- 6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
- 90 г сахара
- 8 г пектина NH
- 15 г глюкозы
- 195 г ягодного пюре без косточек или сока
- 145 г воды
- 6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодной пюре:
- 100 г ягодного пюре
- 70 г молока
- 45 г сливок 33%
- 25 г сахара
- 45 г глюкозы
- 320 г белого шоколада
- 7 г желатина
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре:
- 500 г ягодного пюре
- 2 стручка ванили
- 160 г воды
- 150 г глюкозы
- 185 г сахара
- 18 г пектина NH
- 50 г желатиновой массы
- 80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
- 170 г сахара
- 140 г воды
- 140 г сливок
- 23 г сахара
- 14 г кукурузного крахмала
- 7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках:
- 180 г сливок
- 260 г сахара
- 70 г воды
- 20 г желатина
- краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь
- 130 г сахара
- 130 г глюкозы
- 55 г воды
- 10 г желатина
- 71 г молока
- 15 г сухого молока
- 165 г шоколада
- краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь
- 795 г сахара
- 285 г воды
- 160 г какао-порошка
- 170 г сливок 33%
- 27 г желатина
- 100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь
- 360 г сахара
- 120 г какао-порошка
- 280 г воды
- 210 г сливок
- 22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке
- 22.5 г желатина
- 125 г воды
- 225 г сахара
- 225 г глюкозы
- 225 г белого шоколада
- 160 г сгущенного молока
- 90 г нейтральной глазури
- краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине
- 600 г миндального пралине
- 300 г сливок
- 900 г нейтральной глазури
- 100 г воды
- 16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь
- 150 г воды
- 250 г сахара
- 100 г какао-порошка
- 150 г сливок
- 15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью
- 10 г желатина
- 250 г мелкого сахара
- 415 г сливок
- 125 г сгущенного молока
- 165 г молочного шоколада
- 84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!